手擀风味挂面的质量受到哪些因素的影响？

　　水是制作手擀风味挂面必不可少的原料。水能使淀粉吸水膨润，将不可塑的干面粉转化为可塑的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，形成面筋，使面条具有弹性和延展性。

　　因此，面粉中的水量是影响面条质量的核心问题。在制作手擀风味挂面时，如果面粉中的水太少，面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络组织；如果水太多，面团太软，压辊作用于面团的压力降低，使面筋组织不紧密，影响面条质量。

　　盐量对面条质量的影响

　　盐在提高面条质量方面起着重要的作用，因为在制面时加入一定量的盐可以收敛面筋组织，增加面团的弹性和延展性；它还可以增加面条的强度，降低断条率。

　　因此，盐的量决定了面条的质量。

　　如果添加过多的盐，会使面筋变性，破坏面筋的原始性质，降低面团的延展性和弹性，但降低面条的质量；如果盐少，就不能很好地收敛面筋组织，也不能增加面团的弹性和延展性，但也会增加面条的断裂率。

　　面条的质量不仅与加水量、盐量密切相关，而且与碱密切相关。。在小麦粉中加入碱对制面工艺有以下主要作用：

　　（1）碱对面筋有类似的盐作用，可以收敛面筋，使面团具有独特的韧性、弹性和光滑度。但延展性比盐水面团差。

　　(2)由于碱性的作用，可使面条出现淡黄色，起着色的作用，但颜色并不明亮。

　　(3)能使面条产生碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤不浑。

　　(4)可使挂面不易酸败变质，便于储存。

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