挂面是我们日常生活中***常见的一种面食，也是老百姓生活中必不可少的一种食物，一般作为主食进行使用。而在日常的生活中，挂面也会被做为礼品送给亲朋好友，是逢年过节的礼品中的精品，既营养而健康，深受人们的喜爱。可是你知道挂面的原材料都有哪些吗？今天就让小编来告诉你：
挂面通常是由我们日常用的
面粉、水、盐以及碱和回机面条等原材料组合而成的。
(1)面粉：我国的小麦面粉有规定，特制的面粉的湿面筋不得低于26％， 标准粉湿面筋不得低于24％，而生产挂面所用的湿面筋的含量在2 6～32％之间。蛋白质含量过多，面条就会发硬，过低则就容易断条。因而可以采用搭配的方法进行解决，或者是添加量的少量的纤维素。新磨出来的面粉和面效果不好，要贮藏半月以上，使之恢复麦谷蛋白的构型和麦胶赁白的合理比例。受过冻伤或发过芽的小麦磨制昀面粉。均不适合制作挂面。
(2)水：生产面条宜用软化或较硬水，8～1 8度范围均可。如水的硬度大，含金属离子过多，它与蛋白质结合，削弱面筋的粘弹性。要求铁、锰含量小于1PPM，PH7．5～8．5，水质硬度<10。制作面条和面的加水量，取决于面的吸水率。 面粉中蛋白质的吸水量可达本身重量170％，淀粉吸水景为本身蘑***30～40％， 受了机械损伤的淀粉吸水率为200％、纤维素吸水量800～1000％。因此，和面加水应根据面粉吸水量来决定。但制作面条受压片和干燥工艺条件的限制，实际加水量要小得多。目前生产中实际加水量约为
小麦粉重量的26～30％，方便面的加水量为小麦粉重量的30～33％。水温以30。C为宜。
(3)盐：面团中加入适量的食盐，可提高面筋的吸水量， 增加面团的弹性，控制蛋白酶和糖化酶的活性，防止面团酵解。但加盐过多，会降低而团的粘合力，使面条产品变脆。加盐***多少，要视季节和蛋白质含量多少而定，冬少夏多，春秋一般，蛋白质多的多加，少的少加。挂面的加盐量一般为2％，方便面加盐量1．4％，手拉面大概1勺加盐量高达6～9％。
(4)碱：碱可以调制面筋，使面条在蒸煮时不易糊汤，滑利爽口，增强食用风味，并能使面条发黄。加碱量一般为面粉的0．1～o．2％。
(5)回机面条：在制挂面面过程中会产生许多断头面条， 这种断头面条经粉碎后仍可回机加工，但这种断头面条经过干燥手口高速粉碎后已产生变性，面筋活力降低，淀粉受到机械损伤，吸水率大于正常面粉，容易使面粉吸水不均匀，影响和面效果，所以干断头面条的回机率不宜超过1 O％，愈少愈好。
